É da cidade de Santa Teresa – ES que surge a primeira vinícola a elaborar vinho fino, o Tabocas, nome em homenagem ao local em que se encontram os parreirais, o Vale do Tabocas. Com predominância de colonização italiana, a cultura da uva é antiga na região serrana do Espírito Santo, com base na espécie Vítis labrusca (variedades orignadas da América do Norte), como Isabel, Bordô e Niágara, destinadas à produção de sucos e vinhos comuns, ou consumo in natura. O avanço da tecnologia e do conhecimento de pesquisadores e produtores brasileiros, possibilitou o plantio de Vítis viníferas (europeias, pela legislação, que produzem vinhos finos) como Cabernet Sauvignon, Merlot e Chardonnay, em diversos estados do Brasil.


Assumindo o desafio, o técnico em Vitivinicultura Vinícius Corbelini, formado pelo Instituto Duca Degli Abbruzzi Padova, na Itália, com os amigos Divanir Pascoal Zottelle e Sandro Salvador, lançam, a partir de 2009, o primeiro exemplar do Tabocas. Com apoio do SEBRAE – ES, expõem o exemplar na Expovinhos – Vitória, ao lado de grandes rótulos de todo o mundo.


A Técnica de Produção – Dupla Poda

 

Equidistante de Santa Teresa e Santa Maria de Jetibá (12 km), o Vale do Tabocas se situa à uma altitude em torno de 500 metros, com elevadas encostas que atingem a um máximo de 700 mts, que abrigam plantações de café, eucalipto e uva, estas presentes desde a colonização italiana em 1870. Conhecido como a região da uva e do vinho de Santa Teresa, reescreve a vitivinicultura do Espírito Santo.

 

Com o intuito de produzir vinhos diferenciados, em pequeno volume, a plantação de Cabernet Sauvignon ocupa uma pequena área de 0,6 ha, no sistema de condução por espaldeira (em linha), que lhe proporciona 3.500 kg de uvas, 2.000 L de vinho, ou 2.500 garrafas de 750 mL por safra. Estão em testes, com uma média de 100 plantas por variedade, as uvas brancas Chardonnay, Gewurztraminer e Sauvignon Blanc, e as tintas Cabernet Franc, Merlot, Malbec e Shiraz.

 

Assim como em outras regiões brasileiras fora do sul do Brasil, a colheita no Vale do Tabocas ocorre no inverno, a partir da técnica da dupla poda, aprimorada para videiras no sul de Minas Gerais pela equipe do agrônomo Murillo Regina de Albuquerque, Epamig – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, que promove a inversão no ciclo produtivo da videira e faz com que a maturação das uvas ocorra entre junho e agosto, comumente período de seca nas regiões tropicais ou semi-tropicais como o Espírito Santo.


Murilo Albuquerque explica que as videiras em latitudes 30 a 50° em todo o mundo, inclusive no sul do Brasil, hibernam no inverno, preparando-se para uma nova floração na primavera e colheita no verão. No entanto, no sul de Minas Gerais, leste de São Paulo, serra do Espírito Santo, cerrado goiano e Chapada Diamantina, as videiras, manejadas corretamente, estarão em plena fase de produção e maturação, gerando vinhos que impressionam o Brasil.


A técnica se baseia em duas podas, agosto e janeiro, mantendo-se somente os cachos que brotam depois de janeiro, a serem colhidos no inverno. A primeira experiência aconteceu na Fazenda da Fé, em Três Corações, no sul de Minas, com a elaboração, em 2010, do Primeira Estrada 100% Syrah, pela vinícola Estrada Real.


O Terroir do Vale do Tabocas


 Extrato do Balanço Hídrico Climatológico do Município de Santa Teresa - ES, segundo Thornthwaite & Mather (1955). Período: 1977-2006.


Apesar de o gráfico não abordar os últimos dez anos, este balanço climático se manteve, inclusive com maior rigor em termos de estiagem, sendo possível implantar uma estrutura de irrigação capaz de suprir a quantidade de água necessária à sobrevivência do parreiral e à geração de frutos de qualidade.

 

Trabalhando com cultivo protegido e sistema de micro aspersão, os parreirais da vinícola Tabocas recebem maior quantidade de água no período da floração e brotação, e são expostos ao estresse hídrico na virada de cor, buscando-se melhor maturação carboidrática e fenólica, fundamentais para a elaboração de um bom vinho.

 

Análises físico-químicas (laboratório Randon, de Caxias do Sul) das uvas cultivadas no Vale do Tabocas revelam curiosidades que as distinguem das produzidas no Sul do Brasil, como maior presença de antocianas e resveratrol, compostos fenólicos responsáveis pela cor e por ações antioxidantes, menor concentração de ácido tartárico e maior de ácido málico, o que se traduz em uma fermentação malolática mais intensa, porém, sendo desnecessária a estabilização tartárica. Em resumo, uvas com bom grau de açúcar, de polifenóis e equilibradas em acidez na vinificação, resultam em bons vinhos.


A Cantina


Após a colheita as uvas são transportadas para a “garagem/cantina” da casa de um dos sócios, em Santa Teresa. O pequeno espaço abriga tecnologia de ponta, que aliada à excelente uva e à higiene ao longo do processo, possibilitam a elaboração de um vinho com a qualidade de qualquer outra vinícola. Tanques de aço inox com controle de temperatura para a fermentação alcoólica e malolática, e de armazenamento, e barricas de carvalho francesa para amadurecimento de parte do vinho, fazem com que o processo siga bons padrões técnicos e científicos.  



Os Vinhos Tabocas


O primeiro rótulo foi lançado em 2009, e a pequena produção em 2010 não possibilitou a vinificação, sendo um novo exemplar apresentado em 2011. Degustei ambos os vinhos, e a predominância, no aroma e no paladar, de pimentão verde, derivado da 2-metoxi-3-isobutil pirazina, composto presente nas variedades cabernet (tintas) e sauvignon (branca), era nítida. De acordo com Vinícius, apesar da sanidade e da boa maturação das uvas, a falta de experiência nas duas primeiras safras gerou estas características. O manejo correto do parreiral (raleio de cachos e controle da área foliar) e estresse hídrico durante a virada de cor na safra 2012, fizeram com que a maturação fosse completa, havendo melhoria significativa das uvas (ausência da pirazina e bons compostos), e consequentemente, nos vinhos (inclusive com alteração do rótulo, correspondendo à uma “nova fase”).

 

Segundo o professor Dr. Leonardo Cury, do Instituto Federal do RS, campus Bento Gonçalves, a pirazina é gerada na parte inicial do crescimento das bagas (da brotação ao começo da maturação), e uma vez estabelecida no fruto, mesmo com uvas maduras, não é eliminada (safras 2009 e 2011). “O importante é impedir sua produção no estágio inicial, com manejo das plantas, e depois se preocupar com as maturações carboidrática e fenólica na virada de cor”. Percebemos que este foi o processo implantado na vinícola Tabocas a partir da safra 2012.


Infelizmente não degustei os exemplares 2012 e 2013, mas avaliações de enófilos competentes confirmam a evolução. Para Rogério Dardeau, livro “Vinho fino brasileiro” (Editora Mauad X), o “2012 impressiona. É um cabernet sauvignon clássico, correto, ainda jovem. Rubi intenso e aromas típicos, como a tradicional pimenta. É untuoso e deixa lágrimas em profusão, na parede da taça. Sem dúvida alguma, ainda evoluirá na garrafa”. O blogueiro (Vivendo a Vida) e articulista Silvestre Tavares ressalta que “o vinho da safra 2012 está muito bom, bem elaborado e crescendo em qualidade”. Da mesma forma foram positivas as análises relativas à safra 2013.

 

Vinícius enfatiza que a qualidade da safra 2013 foi tão grande que, além da vinificação do clássico Cabernet Sauvignon Tabocas (1.300 unidades), foi elaborada a primeira remessa de 300 garrafas do Tabocas OAK, após passagem por 14 meses em barrica de carvalho francês (assim como o exemplar 2014). O lançamento ocorreu numa degustação no Museu de Biologia Professor Mello Leitão, em Santa Teresa, em 2015, na qual tive a satisfação de participar. Apesar de jovem e com potencial de guarda, fiquei surpreso com a maciez, equilíbrio e complexidade, pois esperava um vinho nervoso e tânico. Confirmei, na ocasião,  a capacidade de o Espírito Santo se tornar um estado produtor de vinhos de qualidade, de uvas Vitis viníferas.


Se o Tabocas OAK deveria ter mais ou menos tanino e acidez, ser mais encorpado ou não, são questões técnicas e de paladar definidas pelo enólogo conforme sua filosofia. O que me importa é que estes pioneiros aceitaram o desafio de quebrar paradigmas sobre a capacidade de se produzir Vitis viníferas no Espírito Santo. Assim que o Tabocas OAK e o Tabocas Cabernet Sauvignon 2014 forem lançados, estarei na fila para degustá-los.



A SAFRA 2016


Por estar em Bento Gonçalves, pedi à Fernanda, que fosse à Santa Teresa acompanhar a colheita da safra 2016 que ocorreu em agosto. Acompanhada dos amigos Erik Santana e Angélica Ramos , repassaram-me fotos e dados técnicos relativos à uva. Resultado: altos teores de açúcar, processo de passificação no pé, sãs, sem qualquer indício de podridrão, resultantes do perfeito manejo e controle hídrico, alcançado pelas excelentes condições climáticas da região e pela micro aspersão.


Medido com o refratômetro, o grau Brix de 27 fornece uma projeção da concentração de açúcar da uva (lado esquerdo da foto) e o provável teor de álcool no vinho: lado direito (16° Gl). Tais características são comuns em regiões como Chile, Mendoza (Argentina), Califórnia (EUA), ou alcançadas em processos provocados de secagem das uvas, como nos vinhos Amarone (ou estilo amarone). Pode-se questionar se este excesso de maturação é necessário para se alcançar grandes vinhos, pois há outros quesitos importantes no equilíbrio do vinho, (além do álcool) como taninos e ácidos, que podem ser reduzidos com o aumento do açúcar. Para Vinícius “este será um vinho especial, para o qual será feito um rótulo especial”.


A vinificação se baseou em técnicas com as quais concordo, a de não se fazer clarificações com “colas” (bentonite, sílica, gelatina...) e filtragens para tornar o vinho límpido, retirando-se moléculas maiores. Tendência recente da enologia, difundida por países do “novo mundo”, que tem como meta oferecer aos consumidores vinhos jovens, macios e límpidos, ao se impor este tratamento, não somente se eliminam partículas em suspensão, negativas, mas também moléculas menores, taninos, ácidos, terpenos, ésteres, aldeídos, cetonas, responsáveis pelo corpo, aroma, sabor e cor. Vinhos de guarda e estruturados precisam manter estes compostos que reagirão entre si e com o oxigênio (micro oxigenação) ao longo do tempo, amadurecendo-os, tornando-os macios e complexos.


A eliminação de partículas em suspensão deve ser feita com decantações naturais durante a vinificação, as quais não são capazes de retirar compostos importantes do vinho. Este procedimento não agressivo pode resultar em uma borra fina dentro das garrafas com o tempo (sais, taninos e ácidos precipitados), os quais serão entendidos como de boa qualidade por enófilos exigentes e tecnicamente preparados.




Até o nosso próximo encontro!!