O professor Vinícius Fornasier, responsável pela disciplina de Vinificações II, levou a turma do 4° semestre a duas vinícolas: i) Piagentini, do Grupo Décima, em Caxias do Sul – RS; ii) Cooperativa Vinícola Garibaldi, em Garibaldi – RS.


Estas visitas fazem parte das atividades pedagógicas, visto que as técnicas de vinificação em branco e em tinto ensinadas em aula, e os diversos processos que as envolvem, são mais facilmente entendidas ao serem visualizadas na prática. Os alunos foram recebidos por enólogos responsáveis, os quais fizeram um tour completo em todas as áreas de produção, estocagem de materiais, armazenamento de vinho e espumante, e degustação.


Ao contrário da maioria das vinícolas da Serra Gaúcha, caracterizadas como micro empresas, acreditamos que estas vinícolas estejam nas classificações de pequena ou média, levando em consideração valores definidos pelo Banco Nacional de Desenvolvimento Social – BNDES (tabela a seguir), possuindo boa diversidade de produtos derivados da uva e do vinho, e até mesmo, de outras matérias primas, como a maçã.


Fonte: BNDES – Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social


REVISÃO BIBLIOGRÁFICA


Champenoise
           
Esclarece Hornsey, que o método para elaboração da champagne consiste em uma primeira fermentação que resulta em um vinho base com alta acidez, após se inocula novamente leveduras e licor de tirage, cuja a base pode ser um vinho reserva, adicionando-se SO2 e bentonite.


Asti

            Na elaboração do vinho espumante moscatel a fermentação alcoólica ocorre em autoclave com válvula aberta até os 6% v/v de etanol, após se fecha a válvula para que o gás carbônico se dissolva no vinho conferindo-lhe a pressão necessária. Após fermentado submete-se a -2º ou -3ºC para estabilização tartárica. Nessas condições o vinho é filtrado com filtro de placas, cartucho ou tangencial. (RIZZON et.al., 2005)


Vinificação

            O estilo de vinho é condicionado fortemente pela técnica de vinificação empregada e a gestão utilizada na mesma. Pode-se indicar os seguintes métodos de vinificação como os principais: vinificação clássica; termvinificação; maceração carbônica. (MANFROI V., 2009).


Flash Detent

            Revela Manfroi, 2009, que consiste em aquecer a uva à temperatura entre 65 a 90ºC e logo após submete-la à um vácuo intenso que provoca um resfriamento imediato à temperatura de 30 a 35ºC. Isso aumenta a difusão celular, extraindo as antocianinas e polissacarídeos e aromas instantaneamente.


Sidra
            Segundo a legislação brasileira, sidra é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto de maçã, podendo ser adicionada de suco de pera, em proporção máxima de 30%, sacarose não superior aos açúcares da fruta e água potável, com graduação alcoólica de 4 a 8 %v/v.

            Afirma Venturini, 2010, que a Inglaterra é o maior produtor de Sidra no mundo, com 480 milhões de litros. Ainda enfatiza que no Brasil algumas industrias adicionam até 80% de água no fermentao de maçã após a clarificação.


Efluentes

            Aduz Venturini, 2010, que a indústria de bebidas gera muitos resíduos, que variam conforme o produto elaborado, mas sempre com alta carga de matéria orgânica. As principais fontes geradoras dos resíduos líquidos são as limpezas de equipamentos e instalações, pela utilização de detergentes químicos e o processamento da matéria-prima.


Explica Venturini, 2010, que os processos envolvidos no tratamento de resíduos de indústrias de bebidas são:


  • Gradeamento;

  • Peneiramento;

  • Caixa de areia;

  • Tanque de retenção de óleo e gordura;

  • Decantação primário;

  • Equalização;

  • Correção de pH;

  • Coagulação;

  • Flotação ou decantação;

  • Tratamento biológico;

  • Decantação final.


VINÍCOLA PIAGENTINI


Recebidos pela enóloga Márcia, esta nos pediu compreensão, pois a empresa estava em processo de mudança para outro local, havendo, na área externa (mais aberta) equipamentos, barricas de carvalho, produtos embalados, ao lado de caminhões prontos para o transporte. Por isso, não foram tiradas fotos deste local.

 

Independente desta situação momentânea, pareceu ao grupo que realmente havia a necessidade desta mudança, pois as atuais instalações que abrigavam as áreas administrativas e operacionais eram velhas, incapazes de atender às exigências técnicas e sanitárias de uma vinícola daquele porte.


Os principais produtos e seus processos de elaboração


Moscatéis e Espumantes


O processamento das uvas colhidas na safra ocorre até a extração do mosto, sendo este conservado a frio e vinificado ao longo do ano, conforme a demanda ou de acordo com um planejamento de vendas previamente definido. Este processo possibilita a manutenção de um mosto fresco, não havendo excesso ou escassez de produtos finais sem serem despachados. Atualmente a Piagentini elabora em torno de 150 – 200 mil litros de espumante/ano, sendo 40 mil pelo método tradicional (champegnoise) e o restante, com apenas uma fermentação, estilo Asti ou Moscatel, algo incomum para a região, que usam o método Charmat, a partir de duas fermentações para a tomada de espuma.


É realizada a inoculação das leveduras e a chaptalização do mosto necessária para atingir a pressão, neste caso 35 g/L. A fermentação se inicia com o tanque aberto, e ao restar a concentração de açúcar suficiente para a carbonatação natural, este é fechado e a fermentação continua até sua conclusão.


Após a fermentação é realizada nova estabilização proteica, com a adição de bentonite, e na sequencia a estabilização tartárica a frio (-4ºC), período definido por análise. Posteriormente, o espumante é conduzido a 3ºC para melhor ação da bentonite, e nesta temperatura o vinho é filtrado a partir de um filtro a placa.


Tanques de fermentação e armazenamento


Vinho tranquilos


A fermentação dos vinhos tintos é conduzida em tanques abertos, com até 4 remontagens diárias, e em sua maioria sem controle de temperatura. Realiza-se a estabilização tartárica após todos os processos de vinificação, antes do envase, garantindo que o vinho continuará estável na garrafa. Márcia explica que qualquer mudança que se faça no vinho antes do envase, até um leve corte, altera completamente a estrutura microbiológica do produto, o que poderá desestabilizá-lo, anulando os efeitos da estabilização tartárica feita anteriormente.


Todos os vinhos da Piagentini, segundo Márcia, passam por barricas de carvalho, por isso, ao contrário do que se preconiza na maioria das vinícolas, estas são utilizadas sem limite de anos para o amadurecimento (microoxigenação), sendo retiradas de atividade somente quando não apresentam condições técnicas de uso (furos, vazamentos). Para a enóloga, naturalmente os aportes de compostos do carvalho diminuem de intensidade ao longo dos anos, mas ela discorda de que após alguns anos de uso a madeira nada terá para passar ao vinho. Comumente os vinhos que estão em barricas mais velhas ficam por mais tempo armazenados, aumentando a extração dos compostos, inclusive com resultados semelhantes aos de barricas mais novas (para Márcia). E complementa dizendo que apesar da maior dificuldade de manejo do vinho nas barricas, estas conservam melhor o produto do que um tanque de inox. Márcia diz que perdeu vinhos armazenados em tanques de aço inox, mas nunca em barrica.


Sobre este processo, o que chamou a atenção dos alunos, em conversas posteriores, foi a possibilidade de contaminação dos vinhos armazenados, pois muitas barricas apresentavam péssimas condições de limpeza externa, gerando dúvidas sobre a sanidade interna ou sobre a passagem de microrganismos pelos poros da madeira.


Sidra – fermentado de maçã


Um produto recente elaborado pela empresa e que se mostrou competente, em vendas e retorno econômico e financeiro, foi a Sidra, um fermentado de maçã, geralmente em lotes de 50.000 L, elaborado em diversas cores e sabores, de acordo com a demanda de clientes específicos e do mercado. Tradicionais brancas, rosadas, tintas, sabor pêssego, morango, ou exóticas, elaboradas com madeira de amburana, lúpulo e ibísco.


A matéria prima é adquirida de descarte de comércios da região e processada através de uma esmagadora em formato de caracol que “destrói” a fruta, porém, mantendo as sementes, tóxicas, inteiras. O mosto é submetido à enzimagem para quebra da pectina e fermentação. A fermentação é feita por leveduras selvagens (Márcia ressalta que ocorre facilmente e sem resultados negativos), e para a separação dos sólidos é feita a descuba após 24 h do esmagamento. O gás carbônico oriundo da fermentação conduz a parte solida para a superfície, como nos vinhos, e o líquido é retirado pela parte inferior do tanque e o bagaço prensado, não havendo distinção de mosto flor ou prensa (pode haver exceção por demanda de cliente).


As doses de SO2 são as mesmas utilizadas para vinho, em torno de 50mg/L, a conservação em tanques também se dá por atesto e controle do Sulfuroso, e a filtração à terra segue a mesma técnica utilizada para vinhos. Marcia comenta que o maior desafio na elaboração deste produto é a clarificação, dada a grande quantidade de pectina e demais compostos macromoleculares. A aromatização é artificial, visto ser a maçã incapaz de gerar aroma suficiente, e a carbonatação é realizada no envase, artificialmente.


Comercialização


Por fim, Márcia nos explica que além da comercialização em garrafas e bags, a Piagentini inovou com a venda de espumantes e sidras em barris de aço, semelhante ao processo de venda de chopp, havendo grande procura por restaurantes e bares em todo o Brasil.



COOPERATIVA VINÍCOLA GARIBALDI




O grupo foi recepcionado pelo enólogo Gabriel Carissimi, que fez uma explanação inicial sobre a empresa e sua história, e explicou o trajeto que faríamos, iniciando no setor de envase, na parte superior do prédio, finalizando no varejo, na parte inferior.


Ele nos explica que por ser um prédio antigo, o fluxo do processo produtivo não é o ideal, sendo necessárias atualizações pontuais para adequar a empresa aos equipamentos atuais, assim como, às exigências da vigilância sanitária.


O envase de sucos e demais produtos


A Garibaldi possui duas linhas de envase, uma automatizada, que trabalha praticamente com suco de uva, com volume de operação de 9.000 L/h, e outra semi – automática, que envasa os demais produtos. A justificativa é que a empresa possui mais de 15 embalagens diferentes, então se priorizou uma linha para obter maior volume de operação e outra para variação de embalagens. Ambas são isoladas para evitar contaminações.


Uma das maiores vinícolas da Serra Gaúcha, em uma safra normal tem estrutura produtiva para processar 18 milhões de toneladas de uva, e sua gama de produtos compreende quase todos os que se podem obter a partir da uva. Apesar de o suco ser o produto mais elaborado, o foco atual é ampliar a produção de espumantes devido ao potencial de qualidade. No pico da safra processam-se 600 ton/dia de uva. Toda entrega é agendada para não comprometer o fluxo, pois são processadas uvas orgânicas e estas não podem ter contato com uvas convencionais. O mesmo ocorre para diferenciar as viníferas das comuns.



O suco é envasado à temperatura de 80-82ºC durante o ano e até 85ºC durante a safra, por estar o ambiente mais infestado de leveduras e bactérias. A envasadora possui controle de temperatura, caso o pasteurizador falhe, a envasadora recircula o suco até atingir a temperatura correta. O equipamento é formado por um monobloco que faz a lavagem, envase e fechamento.


Na linha onde se envasa os vinhos, espumantes e filtrados doce, o envase é a frio e praticamente todos os produtos passam por filtração esterilizante: 0,45 micras. Nesta linha são realizados diversos tipos de fechamento, como screw cap, rolha de cortiça ou rolha plástica.



Setor de prensagem


Para as uvas brancas é priorizada a prensagem direta, porém, devido ao fluxo da safra e alta demanda, aplica-se uma programação conforme o período: no início e no fim de safra se prensa a uva inteira, e no meio de safra se desengaça a uva e se prensa a uva desengaçada. Caso, ainda assim a prensa seja capaz de suprir a demanda de fluxo, utilizam-se poters para extração do mosto.


Para acabar com este problema de capacidade de prensagem, a empresa investiu em uma nova prensa com sistema a vácuo que extrai o mosto com o menor índice possível de oxidação, buscando sempre a qualidade do produto final.



Vinhos tranquilos e espumantes


Os vinhos brancos são flotados ou debourbados, sendo priorizada a flotação para os mostos de moscatel devido ao curto período do processo. Após a colagem, os mostos de moscatel passam por filtro a terra e tangencial, após conservados a frio até o momento da fermentação.


Os vinhos brancos e vinhos base também passam por debourbage ou flotação, e a fermentação ocorre com temperatura controlada. A maioria dos vinhos base não é submetida à fermentação malolática, mantendo – se maior acidez. Por não haver controle de temperatura em todos os tanques de aço inox, alguns vinhos fazem malolática espontânea, não desejada. Todos os demais vinhos brancos e tintos tranquilos são submetidos à fermentação malolática proposital.


Termomacerador Flash Detent para sucos e vinhos


A Cooperativa Garibaldi utiliza a termovinificação para elaborar os seus vinhos tintos. Trata-se de um sistema contínuo com capacidade em torno de 25 ton/h, composto de 2 tanques pulmão e uma câmara de extração à vácuo, que recebe a uva desengaçada e esmagada. A massa fica em contato com as enzimas pectolíticas por uma hora, no primeiro tanque, que tem por objetivo facilitar a prensagem, não havendo influência com relação à extração de matéria corante.


Na sequência a massa é aquecida a 85-90ºC e transferida para o segundo tanque, onde permanece por cerca de 1 min, e em seguida trasfegada para a câmara de vácuo, que por diferença de pressão baixa imediatamente a temperatura a 45ºC. Essa diferença de pressão e temperatura faz com que a parede celular das antocianas se rompa, assim como os vacúolos, liberando imediatamente o potencial corante O rompimento celular também acontece com as leveduras e bactérias que resistiram a alta temperatura, esterilizando o produto.


Este processo faz com que a água evapore e com ela os aromas, sendo esta destinada a uma espécie de destilador, que concentra os aromas e os separa da água. A parte líquida é reincorporada ao produto imediatamente, e os aromas, em forma gasosa, serão reincorporados no momento do envase (os aromas positivos, pois os negativos, como acidez volátil e pirazinas, são descartados).


O suco obtido da termonivificação é extraído por meio de esgotamento, prensagem e centrifugação, armazenado e sulfitado com 1200ppm de SO2, com correções chega a 2000ppm, com exceção dos orgânicos que são envasados no mesmo dia de processamento. O suco sultfitado é cortado para se manter um padrão e realiza-se estabilização tartárica para não haver a formação de cristais na garrafa.


Estudos técnicos demonstram que a termovinificação aumenta a extração de antocianos, taninos, e precursores de aromas, resultando em vinhos aromáticos e macios, sem aromas herbáceos ou sabor adstringente agressivo de taninos verdes, absorvidos pela vinificação tradicional em uvas com pouca maturação.



Vinhos tintos elaborados por termovinificação


Por serem elaborados a partir da termovinificação, após o desengace e esmagamento, são adicionadas as enzimas pectolíticas, entretanto, não há a necessidade de se colocar SO2, com exceção de uma pequena parte das uvas destinadas à vinificação tradicional. Como no suco, o mosto é extraído por esgotamento, prensagem e centrifugação, resfriado e fermentado com temperatura controlada. Este processo permite o uso de doses muito baixas de SO2, sendo que os vinhos orgânicos recebem SO2 apenas no envase.


Gabriel confirma que o processo de Flash Detente possibilita a degradação da pirasina, fundamental para que se possa elaborar vinhos agradáveis, sem fortes aromas de pimentão, visto que boa parte das uvas tintas são recebidas com grau glucométrico médio de 15 ºBABO, com baixa maturação e alta concentração de compostos herbáceos (por ser uma empresa que produz em grande volume, ao contrário das pequenas que, por produzirem em pequena quantidade, têm condições de priorizar uvas de melhor qualidade de carboidratos e compostos fenólicos). Por resultar em vinhos leves e jovens, sem taninos verdes, podem ser engarrafados e destinados à venda logo após a fermentação.


Os mostos que passaram por termovinificação podem receber a fermentação alcoólica e malolática paralelamente, pois o SO2 não está presente e possibilita que as bactérias láticas atuem, ao contrário do que ocorre na vinificação tradicional.


Os pontos negativos do processo flash detente são: i) a dificuldade na clarificação dos vinhos; ii) instabilidade da cor durante o processo, entretanto, defende-se que ao se comparar com a vinificação tradicional, a termovinificação ainda resulta em um vinho com intensidade de cor superior.



Espumantes


Realizam-se cortes dos vinhos bases, a tomada de espuma e após a estabilização tartárica de 7-10 dias, o espumante é passado no filtro tangencial. Como o vinho base não passa por filtração, o espumante entra no filtro com uma alta turbidez e sai com estabilidade microbiológica.


Todos os espumantes são elaborados pelo método Charmat, e apenas um permanece em contato com as leveduras autolizadas por 18 meses, ficando, os demais, no máximo 40 dias na autoclave após a fermentação. Na degustação foram servidos o espumante com maior maturação e outro com pequeno tempo de permanência no tanque, e a diferença de corpo, estrutura, aromas e sabor é incrível, demonstrando a capacidade que o contato com as leveduras tem de aportar complexidade ao vinho final.


Espumante Giuseppe Garibaldi, com 18 em contato com as leveduras autolizadas


Tratamento de efluentes.


O pH dos resíduos líquidos é ajustado e o tratamento bióliogico e feito com lodo ativado que contém bactérias que degradam a matéria orgânica. Posteriormente o líquido é encaminhado a um decantador, e a água retirada será cristalina, mas não potável (o  objetivo é fazer a retirada de impurezas pesadas). Esta água é reaproveitada nas torres de refrigeração, que durante a safra chegam a consumir cerca de 70 mil litros por dia. As borras do decantador são filtradas e prensadas, o líquido retorna ao processo e a parte sólida é encaminhada para adubação orgânica.


Estrutura de tratamento dos efluentes


Degustação


Por fim, Gabriel leva o grupo à sala de degustação contígua ao varejo, aonde degustamos dois espumantes e dois vinhos tintos. O objetivo principal da degustação foi avaliar as diferenças entre os espumantes (longo contato com leveduras e pouco contato), e verificar as características dos vinhos vinificados por Flash Detente, os quais se mostraram tecnicamente equilibrados, sem defeitos de aromas ou sabores, mas confirmando que são vinho jovens e macios, com pouca presença de taninos e ácidos, para se beber jovens. Como ressaltou o professor Vinícius Fornasier, em sala de aula, trata-se de um processo interessante para se vinificar uvas com maturação deficiente que resultariam em vinhos herbáceos e de taninos agressivos se macerados na vinificação tradicional.


Degustação e explicações de Gabriel


Assim como em todas as demais visitas técnicas de outras disciplinas a parreirais, laboratórios de análises microbiológicas e químicas, e vinícolas, as visitas realizadas na disciplina de Vinificações II, nas quais os alunos tiveram contato prático com os equipamentos e os processos de vinificação, bem como puderam interagir-se com os enólogos, que explicam as etapas, repassam sua experiência e retiram dúvidas, possibilitaram melhor entendimento e memorização do conteúdo teórico ensinado em sala de aula, constituindo-se um elemento pedagógico fundamental para o curso de Viticultura e Enologia.


A comparação entre as vinícolas e as diferentes técnicas de vinificação empregadas em cada uma, pelos diferentes equipamentos ou pelo trabalho de cada enólogo, proporciona aos estudantes uma visão crítica do trabalho na cantina, demonstrando a necessidade de se unirem; i) tecnologia (máquinas, equipamentos, laboratórios...); ii) ao conhecimento, experiência e, por que não dizer, à filosofia de trabalho de cada enólogo; o que resulta em produtos tecnicamente condizentes, e em uma tipicidade que possa caracterizar os produtos daquela empresa.



REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

VISITAS À PIAGENTINI E COOPERATIVA GARIBALDI FINAL.docx